El pastel, pudín o paté de cabracho es una
variación del budín de merluza que podemos encontrar en el libro de
Cocina de "la Marquesa de Parabere", es una especie de puré elaborado con la carne semi-grasa y preparada del cabracho. Se trata de un plato tradicional de las cocinas asturiana (conocido como "tiñosu"), cántabra y vasca (en esta última se denomina pastel de kabraroka o itxaskabra), y es muy celebrado en los pueblos y localidades de la costa del Mar Cantábrico. Uno de los promotores de este plato ha sido el cocinero vasco Juan María Arzak.
Características
La carne del cabracho se cuece en un caldo de pescado durante unos minutos (algunas recetas lo tratan al vapor),
para desactivar el veneno de sus espinas. A pesar de ser un pez con
apariencia roja su carne es blanca y fina. Algunas recetas emplean merluza
en lugar de cabracho, aunque el resultado no es igual. Tras esta
operación de cocción, se desmiga y se quitan las espinas, se mezcla la
carne con salsa de tomate y nata, además de algunas verduras cocidas (zanahoria, apio, etcétera) y todo ello en forma de una masa se pone al horno, al baño María.
La receta original de merluza "Budín de Merluza" se puede encontrar en el libro de Cocina de Maria Mesteyer (La Marquesa de Parabere) La Cocina Completa, Madrid 1933
El gazpacho es una sopa fría con ingredientes como el aceite de oliva, vinagre y hortalizas crudas: generalmente tomates, pepinos, pimientos, cebollas y ajo.
Suele servirse fresco en los meses calurosos de verano. Su color varía desde el anaranjado pálido al rojo, según se empleen tomates más o menos maduros (que aportan un colorante natural denominado licopeno. El origen del actual gazpacho es incierto, aunque tradicionalmente se le ha considerado un plato del interior de Andalucía, donde el aceite de oliva y los productos de la huerta son abundantes, y los veranos muy secos y calurosos. Por esta razón se le conoce comúnmente como gazpacho andaluz.
A pesar de ello el origen del gazpacho como plato "desmigado" es
anterior al uso de hortalizas en su elaboración y data de la época del al-Ándalus.
El gazpacho primigenio (mezcla de pan desmigado, aceite de oliva y
vinagre) estuvo alimentando a campesinos ibéricos del sur durante
siglos. Esta evolución ha ido dejando a lo largo del tiempo variedades
de gazpacho por el sur de España y Portugal, siendo de todas ellas el
más popular e internacionalizado el denominado gazpacho andaluz.
Los gazpachos han ido evolucionando tal y como puede verse en la
literatura, hasta llegar al actual gazpacho. El gazpacho antiguo ha dado
lugar a diferentes versiones de gazpachos calientes y fríos. Entre los
fríos se tiene el ajoblanco y el salmorejo. Entre los calientes, más propios de La Mancha se les denomina gazpachos manchegos (o galianos),
existiendo alguna variante igualmente en pueblos de Andalucía. Se sabe
que no fue hasta el siglo XIX cuando se le añadió el tomate y se
correspondió a las variantes rojas que conocemos en la actualidad. En la antigüedad el gazpacho era considerado un hiperónimo con el que se designa cualquier tipo de sopa o majado (machacado) elaborado con pan, aceite, vinagre, sal y otros ingredientes.
Historia
Algunos autores afirman del gazpacho, en tono jocoso, que «tiene raíces, pero no historia, al menos de historia escrita».
El gazpacho ha sufrido diversas modificaciones a lo largo de la
historia culinaria española en un principio era canario, pero en la
actualidad pertenece a la comunidad mediterránea y se ha expandido por todo el mundo como un plato nacional español. La existencia de un gazpacho primigenio a base de migas de pan, agua, vinagre y aceite de oliva
ha ido evolucionando a lo largo de la historia, incorporando
ingredientes, hasta llegar a la versión actual. En la actualidad el
denominado gazpacho andaluz es el más popularmente conocido, pero
hay que reconocer que su evolución ha dejado incontables variantes
locales menos conocidas y de composiciones más diversas. Esta popularidad ha hecho que ciertos autores denominen Región del Gazpacho a Andalucía, así como gran parte de Extremadura y La Mancha
El gazpacho andaluz
El gazpacho denominado andaluz por su popularidad, suele ser definido por algunos autores culinarios como una mezcla entre sopa y ensalada. En la actualidad se lo emplea como un refresco
en la mayoría de las ocasiones, el cual es servido por regla general en
verano. Suele servirse fresco como una bebida/comida de aromas
agradables y reconfortantes. Si bien no está demostrado, hay autores que
sospechan su origen en Sevilla. Se denomina andaluz por haber trascendido así al resto de regiones de España y del mundo, pero en Andalucía se toman gazpachos blancos (un ejemplo es el gazpacho blanco cordobés)
que no contienen tomate, y gazpachos rojos que sí los tienen. Los
gazpachos rojos se elaboran en Andalucía Occidental, los blancos en Málaga, Córdoba y Granada y los verdes en Sierra Morena y Sierra de Huelva.
Composición del gazpacho actual
El gazpacho dispone de unas características organolépticas peculiares de sabor, aroma y color
debido a la variedad de verduras que lo componen. El gazpacho andaluz
emplea como ingredientes un conjunto de cinco hortalizas, que pueden
variar en proporción según los gustos de la localidad, del cocinero o de
la familia, como puede ser:
Tomates, deben ser bien maduros para que aporten dulzura, antes eran sólo posibles en otoño,
pero en la actualidad con el desarrollo de invernaderos y del
transporte desde otras latitudes, es posible tener tomates curados casi
durante todo el año. Esta hortaliza es la que brinda el color rojo al gazpacho debido a su contenido en licopeno
(colorante natural en la piel y carne del tomate). Su exclusión o
inclusión como ingrediente hace que se hable de "gazpachos blancos" o de
"gazpachos rojos", respectivamente. En algunos períodos de escasez se
ha empleado pimentón en lugar del tomate para lograr el color rojo.
Pepino, el pepino se lleva bien con el vinagre.
Su sabor es fuerte y su proporción es una medida a tener en cuenta por
el gazpachero. Cuando su elaboración no incluye pepino se suele tildar
de "gazpacho suave". Tanto las propiedades del pepino, como las del
vinagre y las del agua fría, aliviaban la sed de los segadores que
trabajaban en largas jornadas, bajo condiciones de temperatura extremas y
con el único alimento durante el día de su gazpacho.
Pimientos (rojos o verdes). El pimiento es una verdura que proporciona frescura y sabores con ligeros toques agrios, en España esta variedad de pimientos no es picante.
Cebollas, en las recetas suele ponerse una cierta cantidad. Proporciona saborizantes naturales.
Ajo,
el ajo en pequeñas cantidades proporciona un aroma característico,
dependiendo de los gustos se añade más o menos. Una de las funciones en
el gazpacho es la emulgente entre el aceite de oliva y las hortalizas.
Pan
se emplea para aumentar volumen o espesar, pero si se emplea se reduce
el carácter de bebida refrescante. En su elaboración tradicional suele
emplearse restos de pan duro que habitualmente se remojan en agua.
Aunque existe la posibilidad de emplear zanahorias, es una costumbre poco habitual.
El aceite de oliva, vinagre, agua y sal son el resto de ingredientes.
Suelen emplearse los de mejor calidad, bien conocido es el refrán
popular «Con mal vinagre y peor aceite, buen gazpacho no puede hacerse».
El majado
El majao/majado es entendido como el machacado o triturado de
sus ingredientes. De esta forma se majan a medida que se vierte, poco a
poco, aceite de oliva, vinagre, agua, y a veces, alguna especia como cominos.
Este gazpacho de tomate admite múltiples variantes, pero ciertos
puristas sostienen apoyándose en la manera tradicional de hacerlo, no es
majándolo en un almirez de bronce, sino en un dornillo de madera. Labor de los gazpacheros, denominados también dornilleros.
Primero mezclando el ajo con la sal creando una pasta cremosa debido al
majado y añadiendo el tomate muy cortado en un cuenco majándolo
(machacándolo) también, posteriormente se vierten los líquidos sobre él
(aceite, vinagre, agua), por separado y a gusto de cada comensal, se le
añade pepino, pimiento y en ocasiones cebolla
picados finamente, puesto que estos ingredientes no se podían reducir a
textura de pasta en el mortero, como puede hacerse con las modernas
licuadoras.
El gazpacho moderno tiene su origen, en parte, con la aparición de las licuadoras eléctricas, donde puede incluirse directamente todos los ingredientes a la vez en un recipiente: el ajo, el aceite, el tomate, el pepino, el pimiento, agua, sal, vinagre y todo junto queda triturado. Este gazpacho queda pastoso y algunas personas piensan que pierde la textura clásica debido a lo homogéneo del resultado final. Hay personas a las que les gusta más aguado (el denominado aguaillo), para tomarlo bebido como bebida refrescante y en taza, pero debe ser servido como una emulsión, quedando algo cremoso. Su punto perfecto es que se pueda beber pero deshaciéndose en la boca.
Servir
Es clásico servir el gazpacho a cada comensal en un plato hondo sopero, una versión más actualizada es ofrecerlo en un cuenco
de barro porque este material mantiene mejor su frescura. En algunos
casos se elabora fresco y se añade trocitos de hielo picado. La cubertería empleada es generalmente una cuchara si se sirve en plato, mientras que cuando se sirve en vaso se suele ingerir como bebida. Se sirve aparte con una guarnición de trocitos muy picados tropezones separados entre ellos de los mismos ingredientes que se ha realizado el gazpacho como son daditos de pan tostado,
tomate, pepino, pimiento y cebolla para que cada comensal le pueda
echar dichos trocitos en cantidad a la crema según el gusto. Se suele
aconsejar servir el gazpacho no muy frío, debido a que las papilas gustativas
disminuyen su sensibilidad con las bajas temperaturas. Es por esta
razón por la que un buen gazpacho debe estar fresco, ligeramente por
debajo de la temperatura ambiente. Los gazpachos de invierno es aconsejable tomarlos a temperatura ambiente, o ligeramente calientes.
En algunas versiones se le añaden tropezones, tales como jamón serrano, aceitunas, huevo duro picado, e incluso trozos de pescado frito o patatas fritas.
Al ser una especie de ensalada de tomate líquida, se asocia bien con
casi todos los sabores, pudiéndose encontrar variantes locales que
añaden pimentón para darle color rojo más que por el sabor que aporta, comino, pimienta negra recién molida, incluso hay quien le añade un toque dulce con zanahoria o manzana verde. El gazpacho, según algunos autores, hace muy mal maridaje con el vino, lo cual se explica debido al empleo de vinagre en su elaboración, que estropea el vino en la boca. El gazpacho se sirve en la actualidad como primer plato en un almuerzo y, en algunas ocasiones, se bebe en vaso como un simple refresco.
Fabada asturiana, o simplemente fabada, es el cocido tradicional de la cocina asturiana elaborado con faba asturiana (en asturiano, fabes), embutidos como chorizo y la morcilla asturiana, y con cerdo. Es el plato típico de Asturias (el plato regional más conocido de la región asturiana), pero su difusión es tan grande en la península ibérica, que forma parte de la gastronomía de España más reconocida; se considera según ciertos autores una de las diez recetas típicas de la cocina española. En España suele venderse enlatado en los supermercados. Es un plato
invernal con un volumen alto en calorías y grasa; se sirve caliente a
mediodía.
Historia de la Fabada
El consumo de "fabes" se remonta en Asturias al siglo XVI, en el que
se sabe con certeza que se plantaba en el territorio y algunas de ellas
se consumían. La variedad que se emplea en la fabada es la que se
denomina "de la Granja", es una variedad suave y mantecosa apropiada
para este plato. El cultivo de esta variedad ocupa en Asturias cerca de
2500 hectáreas. La receta de la fabada revela un origen humilde pues los
ingredientes así lo muestran. Los estudiosos mencionan que pudo haber
nacido la fabada ya en el siglo XVIII
aunque no hay evidencias que apoyen esta afirmación, hay que considerar
que a pesar de que las fabas son un ingrediente puramente rural, se
tiene la creencia de que la fabada nace en las ciudades.No existen referencias escritas literarias sobre las fabas en ninguna de las obras, una de las más conocidas: La Regenta
no la menciona a pesar de hacer un descripción exhaustiva de las
costumbres de la región. Otros autores mencionan su parecido con la cassoulet del Languedoc procedente de la cocina francesa que podría haber llegado a España gracias al camino de Santiago vía la ruta francesa en la época de la Edad Media.
La primera referencia escrita a la fabada aparece en el diario asturiano de Gijón El Comercio en 1884; a pesar de ello no menciona la receta.Las apariciones posteriores en la literatura culinaria asturiana relacionan el plato con el pote asturiano, autores como Armando Palacio Valdés al describir las características de los pastores asturianos en su obra "Sinfonía Pastoral" (1931) no menciona el plato.Según la investigación de diferentes expertos la fabada nace en un periodo no determinado entre el siglo XIX y XX. Algunos autores se inclinan más por el siglo XX. Hoy en día es sin embargo ya un plato conocido, no sólo en Asturias sino que en todo el territorio español. Aparecen recetas en la literatura de comienzo de siglo.
Los emigrantes asturianos por el mundo dieron cuenta de este plato
allí por donde fueron, de esta forma hay en algunos sitios variantes de
este plato como en las áreas cercanas a la ciudad estadounidense de Tampa.
Características
La forma de cocinar este plato es simple, aunque no fácil. Existen
factores que pueden echar a perder su elaboración: no desalar bien las
carnes, cocer a fuego fuerte, el empleo de ingredientes no adecuados,
que el agua empleada no reúna las condiciones adecuadas, etc. Existen
referencias que mencionan la fabada como un plato popular, asequible por
un módico precio.
La Faba
Faba asturiana.
La fabada está hecha con alubias blancas (Phaseolus vulgaris) secas puestas a remojo durante varias horas antes de la cocción, existen muchas variedades asturianas, no obstante algunas variedades como la "Faba asturiana" tienen denominación de origen con la que se regula a cerca de 300 productores. En España es sin embargo asociada la faba con el "judión de la Granja"
(las "fabas de la granja" también se usan para cocinar este plato). Sea
como fuere, se comercializa seca y debe ser puesta a remojo en agua
fría, justo que las cubra, unas horas antes de ser cocinada (a poder
ser, el día antes por la noche). Como regla nemotécnica,
Asturias es fría, del norte (de España), luego a les fabes se le echa
agua fría, mientras que los garbanzos son de León, al sur (de Asturias),
de clima caluroso en verano, luego se les echa agua caliente.
La cocción dura entre cinco y ocho horas dependiendo de la variedad y
antigüedad de la faba, debe ser con la tapadera a medio poner, la
cocción debe ser suave, no violenta, y se debe romper el hervor con
pequeñas cantidades de agua fría (a esta operación se le dice que
"asusta" o que "plasma" las fabas). Durante la cocción no debe removerse
con instrumento alguno las fabas, basta con mover la olla
periódicamente (con un cuarto de hora basta). Las fabes bien cocidas se
notan por estar tiernas (tiernes) y enteras (enteres) y sobre todo que no se note la piel o cutícula que las rodea. Desde el punto de vista nutricional las fabas aportan fibra e hidratos de carbono.
El compango
Chorizo, morcilla, lacón y tocino.
Las alubias se acompañan de otros ingredientes cárnicos procedentes del cerdo como el tocino (que debe ser de la zona de la papada), el chorizo (suele tener alguna cantidad en pequeña proporción de carne de vacuno), la morcilla de Asturias (con sabor ligeramente ahumado), lacón, costillares, oreja o rabo, etc a todos estos embutidos y salazones (Panceta en salazón) se le conoce con el nombre de compango. Todos ellos productos de la matanza del cerdo. Poseen un aroma ligeramente ahumado. Se suelen añadir especias como azafrán que le proporcionan un color anaranjado al caldo, y aromas característicos, así como laurel. La faba bien cocida es según los expertos, mantecosa al paladar, en ningún caso deben existir fabas rotas tras la cocción o deshechas en puré.
Preparación
Es un plato de preparación lenta que puede llevar varias horas de preparación si se hace de manera tradicional. Las alubias se cuecen durante dos horas (con una cebolla entera que luego se tira), siempre cubiertas de agua, y en la etapa final se le añade el compango.
Hay que pensar que les fabes aumentan de tamaño con la cocción y que
nunca se deben remover con una cuchara (ya que se romperían). El caldo de la fabada debe ir ligado, a veces se suelen romper unas fabas para que proporcionen el almidón suficiente, debe tener un color rojizo/amarillento debido a la solución grasienta del pimentón/azafrán. Los puristas de la fabada rechazan la adición de especias como hojas de laurel, ajo y carnes que no sean de cerdo.
Servir
Fuente de Fabada.
Es un plato que según la sabiduría popular: "sabe mejor al día siguiente" de haberlo cocinado. Se suele servir en plato o cazuela de barro con los trozos de compango cocidos servidos aparte en una fuente.
Por su contenido se trata de plato único. Existe una disputa entre los
seguidores de este plato acerca de la bebida con la que se debe
acompañar, algunos mencionan la sidra por tradición, otros que cerveza y los hay que mencionan el vino.
Lo cierto es que no hay bebida unánimemente aprobada por todos. Tras su
ingesta hay que saber que las fabas son causantes de los reflujos gastroesofágicos, se pueden aliviar con cualquier medicamento adecuado para combatir la pesadez del estómago (en ningún caso bicarbonato, provoca efluvios).
Confusión
Se suele confundir la fabada con el pote asturiano y lo único que tienen en común son las alubias y el compango, al pote asturiano se le añade patata y berzas, así como otras verduras típicas de la región asturiana. El pote asturiano es un precursor de la fabada.
Olla podrida es el nombre popular de un guiso de la cocina española presente ya en la gastronomía de la Edad Media, y encuadrado dentro de la familia de los cocidos. Plato fuerte, es adecuado para los meses de invierno o con mal tiempo. Tiene especial tradición en Extremadura.
Nombre
Suele admitirse que el nombre procede de olla poderida:
«poderida» en el sentido de olla de los poderosos, sólo los pudientes
podían acercarse a este plato, cuando el pueblo debía conformarse con
hierbas del campo y verduras; o bien refiriéndose a los ingredientes
«poderosos», que daban mucho poder o fuerza. La e habría desaparecido por procesos de evolución de la lengua, quedando la palabra como podrida, confundiéndose con el tiempo con la acepción de pudrir.
Sin embargo, también es posible que la palabra "podrida" se haya
usado siempre en su sentido habitual de pudrir, con intención irónica.
Citando a Covarrubias,
«[...] en cuanto se cuece muy despacio, que casi lo que tiene dentro
viene a deshacerse, y quedar como la fruta que se madura demasiado».
Historia
Hay autores que denominan a este cocido la comunión de las carnes, las hortalizas y legumbres.El escritor del Siglo de Oro Calderón de la Barca describe la olla podrida como la «princesa de los cocidos», siendo el más emblemático de la época.
En el siglo XIX
la palabra adquirió (también en Francia) la acepción de 'composición
musical formada de fragmentos o temas de obras diversas'. Y fue
precisamente con esa acepción musical como Francia devolvió a España la
olla podrida ya afrancesada, con la palabra popurrí.
Se dice «la orquesta interpretó un popurrí de...» porque suena mejor
que decir que «interpretó una olla podrida de...». Tal es el uso más
frecuente de popurrí, que sin embargo puede emplearse para aludir
a cualquier mezcla de cosas diversas, significado que de hecho es su
primera acepción en el Diccionario de la Real Academia Española.
En el Quijote, Cervantes pone en boca del escudero Sancho
estas palabras: «...aquel platonazo que está más adelante vahando me
parece que es olla podrida, que por la diversidad de cosas que en tales
ollas podridas hay, no podré dejar de topar con alguna que me sea de
gusto y provecho...».
En México es consumida en algunas ciudades y se le han integrado elementos propios de ese país como el chile, y xoconostle entre otros, en donde es servido sin añadirle nuevos elementos es en la antigua ciudad de Perote.
Ingredientes
Varían en función de la región o país que la cocine. Así, la olla podrida española tiene entre sus principales ingredientes la alubia (judía) roja, cocinada en olla de barro durante varias horas (de ahí su nombre) hasta que quedaban blandas. A la olla se le añaden los siguientes ingredientes cárnicos fuertes: morcilla de arroz, chorizo, adobados, curados y ahumados (costilla, panceta oreja y morro del cerdo o pezuñas). También en ocasiones se añade la bola o relleno (similar al cocido), realizado con huevo.
En Argentina y Uruguay, ya desde el Virreinato del Río de la Plata (se considera que desde la expedición comandada por Fernando de Magallanes ca. 1520) eran comunes las ollas podridas criollas que incluían carnes del país (llamas, guanacos, ñandúes etc. aunque muy pronto merced a la extraordineria proliferación de vacunos se dio preferencia a las carnes rojas de vaca y especialmente vegetales del país rioplatense: papas, batatas, zapallos, choclos, porotos, zanahorias, ajíes e incluso en las zonas norestinas del Cono Sur también mandioca, con menos porcentaje de repollo y garbanzos, de este modo la olla podrida rioplatense dio lugar al puchero argentino-uruguayo y rioplatense en general cuyo consumo suele hacerse principalmente en los días fríos del Cono Sur (entre mayo y septiembre).
En Colombia la olla podrida evolucionó al sancocho,
plato que en cada región tiene diferentes versiones, que van desde el
"trifásico" costeño que lleva tres carnes: cerdo, pollo y res; en las
demás se hace de gallina o res, pero siempre acompañado de yuca,
plátano, papa y adobo.
En Cuba, es el antecedente del ajiaco,
el plato nacional de la cocina cubana, rico en yuca, boniato, papa,
malanga (blanca y amarilla), ñame, maíz (en mazorcas y en bolitas de
maíz tierno), calabaza, plátano (verde y maduro) , agujas, morro,
cachetes y masas de cerdo, falda, pollo (a preferir gallina) y tasajo,
en el adobo el condimento especial es el ají (pimiento), además de
cebolla, tomates, ajos, sal y manteca de cerdo.
Servicio
En función también de la geografía, se suelen servir primero las
verduras en el plato, después la carne y por último el caldo, que debe
estar caliente.
El cocido maragato es un plato tradicional de la comarca de la Maragatería (Provincia de León), en la comunidad autónoma de Castilla y León.
Se trata de un cocido
que tradicionalmente alimentaba a los trabajadores del campo en una
sola comida para un duro día de trabajo. El cocido maragato consta
básicamente de los elementos del campo, sopa, berza, garbanzos y siete carnes. Se trata de un plato muy celebrado en Astorga o los pueblos de su comarca como Castrillo de los Polvazares o Santiago Millas. Una de las características más resaltadas de este cocido es que se sirve 'al revés', siendo primero las carnes del cocido, luego las verduras, para acabar con la sopa.
Características
Es un plato cocinado lentamente sobre el que se cuecen primero las carnes (la ración) con el objeto de que proporcionen un caldo (la sopa), tras ello se introducen los garbanzos introducidos en una estameña y aparte se cuecen las verduras.
La ración
El nombre de ración viene de racionar, hace referencia a la
obligación de repartir amigablemente, para los comensales. Hoy en día
suele llegar a tener hasta doce carnes de diferentes tipos y partes. El chorizo de fiesta, el morro de cerdo y la oreja de cerdo es lo más frecuente junto con paletilla, huesos de sustancia, gallina, tocino, carne de vaca, cecina, pizpierno, costilla de vaca, morcillo... La ración es lo primero que se degusta, es el elemento diferenciador del resto de los cocidos.
Los garbanzos
Para el cocido los mejores garbanzos son los de pico pardal de Valdeviejas, Quintanilla de Somoza, Piedralba de San Cristóbal y Fuentesaúco, estos se cuecen en un hervir. Para esto hay que tener en cuenta la cosecha, y como dice el refrán: Por San Marcos, el garbanzal ni nacido ni por sembrar.
Se presentan en la mesa en una fuente o larguero. Van secos y por separado. Se comen después de la ración (aunque esta nunca se quita de la mesa). Únicamente el anfitrión tiene el privilegio de hacer la envuelta (regar los garbanzos con fideos de la sopa).
Con los garbanzos se añaden patatas y repollo, en fuentes separadas.
La sopa
Es lo último que se sirve, y como se suele decir: De sobrar, que sobre la sopa.
Puede ser de fideos (preferiblemente grueso) o de pan de hogaza, el caldo es el de escurrir los garbanzos y la ración. La sopa de cocido maragato ha de ser tan espesa que se pueda cortar con la cuchara.
Servir
Es un plato que se sirve caliente, el orden de poner los contenidos es 'inverso' (en otros cocidos
se sirve antes la sopa, luego la verdura y al final la carne), pero en
el cocido maragato se empieza por las carnes y se termina por la sopa. Se toman en un orden especial, así: Inicialmente se toma la carne, de vaca, lacón, patas y oreja de cerdo, cecina, cordero, cabra y tocino, añadiéndose además el "relleno" (hecho de pan, huevo, ajo y perejil), el chorizo, seguido de los garbanzos cocidos junto con el repollo y verduras, para terminar con la sopa de fideos. Se discute mucho acerca del origen de esta tradición. Una de las teorías dice que era comida de arrieros
y como debían de comer durante el transporte se servían primero los
alimentos más sólidos, otra teoría dice que siendo comida de labriegos
que se la servían en el campo en olla de barro si empezara por la sopa
se llegaría a las carnes cocidas frías, de esta forma lo hacían al
contrario.
El postre
más típico para finalizar el festín suelen ser natillas con bollo,
aunque no hay regla general sobre el postre, también puede tomarse
bizcocho maragato u otros postres.
