Pastel de cabracho

El pastel, pudín o paté de cabracho es una variación del budín de merluza que podemos encontrar en el libro de Cocina de "la Marquesa de Parabere", es una especie de puré elaborado con la carne semi-grasa y preparada del cabracho. Se trata de un plato tradicional de las cocinas asturiana (conocido como "tiñosu"), cántabra y vasca (en esta última se denomina pastel de kabraroka o itxaskabra), y es muy celebrado en los pueblos y localidades de la costa del Mar Cantábrico. Uno de los promotores de este plato ha sido el cocinero vasco Juan María Arzak.

 

 

 

Características

La carne del cabracho se cuece en un caldo de pescado durante unos minutos (algunas recetas lo tratan al vapor), para desactivar el veneno de sus espinas. A pesar de ser un pez con apariencia roja su carne es blanca y fina. Algunas recetas emplean merluza en lugar de cabracho, aunque el resultado no es igual. Tras esta operación de cocción, se desmiga y se quitan las espinas, se mezcla la carne con salsa de tomate y nata, además de algunas verduras cocidas (zanahoria, apio, etcétera) y todo ello en forma de una masa se pone al horno, al baño María.
La receta original de merluza "Budín de Merluza" se puede encontrar en el libro de Cocina de Maria Mesteyer (La Marquesa de Parabere) La Cocina Completa, Madrid 1933